Hefe

Schon vor tausenden Jahren verwendeten die Ägypter Hefe bei der Brot- und Bierherstellung, jedoch ohne zu wissen, warum die Hefe ihr Brot so gut gelingen lässt. Erst seit 1857 wissen wir, dank Louis Pasteur, mehr über dieses kleine Wundermittel.

Hefe ist ein Triebmittel, das seit langer Zeit nicht mehr aus der Küche oder Backstube weg zu denken ist. In den meisten Fällen kennen und benutzen wir in der Küche die so genannte Backhefe. Für Brot, Pizza und Gebäck.

Hefe, eigentlich ein Sproßpilz, der Zucker zu Alkohol umwandelt und dadurch einen Gärprozess einleitet, ist durch diese besonderen mikrobiologischen Eigenschaften auch das meist genutzte Gär- und Triebmittel in der Bier- und Weinherstellung.

Doch zurück in die Küche.

Aus dem Sproßpilz wird unter Zugabe von Enzymen, einer Nährlösung, Bakterien und Wasser, eine Flüssigkeit, in der sich der Hefepilz ideal vermehren kann. Hieraus entsteht die „Hefemilch“.

So weit so gut. Um aber die Hefe praktisch für uns nutzbar zu machen, wird der „Hefemilch“ ein großer Teil des Wassers entzogen.

Und so kennen wir sie aus dem Handel, als frische Hefe im Kühlregal. In diesem Zustand ist die Hefe für 2 Wochen haltbar.

Als alternatives Produkt könnt Ihr auch zu Trockenhefe greifen.

Bei der Herstellung der Trockenhefe wird der „Hefemilch“ die komplette Flüssigkeit entzogen und gefriergetrocknet. Als Granulat kommt die Trockenhefe in den Handel und ist 2 Jahre haltbar.

Bild: Lara Ingenbleek
Bild: Lara Ingenbleek

Verarbeitung:

Am einfachsten ist der Umgang mit Trockenhefe. Diese könnt Ihr einfach unter das Mehl und die anderen trockenen Zutaten mischen und dann unter Zugabe von Wasser oder anderen Flüssigkeiten zu einem Teig verarbeiten.

Frische Hefe hingegen müsst Ihr erst in etwas warmen Wasser oder warmer Milch auflösen. Dazu einfach die frische Hefe in kleine Stücke brechen und in der Flüssigkeit verrühren. Jetzt könnt Ihr die flüssige Hefemischung unter euer Mehl und die restlichen Zutaten mischen.

Für beide Arten der Backhefe gilt jetzt das Gleiche. Der Teig, den Ihr gemacht habt, braucht Zeit und Wärme. Lasst den Teig am besten bei 25°-30°C in einer Schüssel mit einem Tuch abgedeckt gehen. Die Zeit hierfür wird in den Rezepten angegeben.

Die Wärme, Feuchtigkeit und das Vorhandensein von Zucker oder Stärke sorgt jetzt für die Vermehrung der Hefepilze. Sie bilden Gärgase, wenn sie den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln. Durch diesen Prozess geht Euer Teig auf und wird schön locker.

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