Im Gespräch mit BASEBURGER®

Bild: Lara Ingenbleek
Bild: Lara Ingenbleek

Den „Sweet Pornstar“ gönn ich mir doch!

Fleischeslust

Komm, wir gehen einen Burger essen. Bei dem Satz denkt man schon lange nicht mehr an McDonald’s & Co. Der Burger boomt, aber nicht mehr als Fastfood. Burger essen hat jetzt Style, ist gesund und das Fleisch regional. Von Lara Ingenbleek

21. Juni 2016, 15:06 Uhr

Letzte Woche machte ich mich auf den Weg über die A40 nach Bochum-Wattenscheid. Wo war das noch mal? Mein Navi weiß Bescheid. Nachdem ich schnell einen Anwohner-Parkplatz ergattere (Entschuldigung), schnappe ich mir meine Kameratasche, Blitzausrüstung, Riesen-Regenschirm und mein Handy als Wegweiser und nähere mich dem Alten Markt 1 in Wattenscheid.

Überraschender Weise zeigt sich die Sonne und ich entdecke mein Ziel auf Anhieb. Einladende Holztische und große, schwarze Sonnenschirme bedecken die Terrasse des BASEBURGER®. Am Donnerstagmittag sitzen trotz des unbeständigen Wetters einige Leute gemütlich in kleinen Gruppen auf dem Marktplatz. Im Vorbeigehen inspiziere ich ihre Teller und mein Magen meldet sich in Vorfreude. Ich muss dazu sagen, dass ich kein großer Fleischesser bin. Ab und zu ein gutes Filet und ich komme den Rest der Zeit ohne Fleisch aus.

Eine nette Kellnerin, die sich als Maren vorstellt, kommt mir entgegen und begrüßt mich mehr als freundlich. Jan und Benjamin würden mich schon erwarten. Sehr sympathisch und herzlich werde ich nun von den Geschäftsführern Jan Rozanka und Benjamin Benke begrüßt. Ob ich etwas trinken möchte? Ja unbedingt. Während ich es mir an einem der Hochtische bequem mache und mich frage, was bitteschön in dieser selbstgemachten Limonade drin ist (ich tippe auf Holunder), schaue ich mir den Laden genauer an.

Bild: Lara Ingenbleek
Bild: Lara Ingenbleek

Die hohen, schwarzen Wände des BASEBURGER® lassen meinen Blick zur Decke streifen und ich bewundere diese mächtige, goldfarbene Lampe, die mitunter den großen Raum sehr warm und gemütlich wirken lässt. Auch die Bar, deren Inhalt an eine professionelle Cocktailbar erinnert, strahlt im goldenen Licht. Schön hier!

Kommen wir nun zum Wesentlichen meines Besuchs. Ich bin bereit. Das Interview kann beginnen.

Lara: Ihr habt einen wirklich schönen Laden. Seit wann gibt es BASEBURGER®?

Jan: Seit März 2015. Also gut ein Jahr.

Lara: Wie lange kennt ihr Euch und wie kam es zu der Gründung des Restaurants?
Jan: Benjamin und ich sind seit Kindesjahren Freunde. Nach einem Bretagne-Urlaub haben wir uns mal überlegt auf der Kö in Düsseldorf eine Edel-Creperie zu eröffnen. Das war mehr oder weniger eine Spinnerei, doch der Gedanke eine Gastronomie zusammen zu eröffnen, kam immer mal wieder auf. Als uns dann 2014 ein Restaurant in Schwerte angeboten wurde, wurde es konkreter. Doch das Lokal war nicht nach unseren Vorstellungen. Kurze Zeit später boten uns die gleichen Leute das Lokal hier ins Wattenscheid an und dann ging es plötzlich ganz schnell. Nachdem wir googelten wo Wattenscheid ist (lacht).

 

Lara: Es gibt ja noch einen Dritten im Bunde, Rasmus Stjernholm? Wie kam er dazu?
Jan: Rasmus, den kenne ich jetzt seit knapp 5 Jahren. Ich wusste, dass er schon einige Großgastronomien geleitet hat und dass er alles weiß, was an der Stelle wichtig ist. Ich traf ihn an der Bar eines schicken Hotels in Düsseldorf und nachdem wir schon ein paar Drinks hatten, fragte ich ihn, ob er nicht einsteigen will und er sagte sofort ja. Am nächsten Tag war er dann verhaftet. Wir sind sehr zufrieden, dass wir mit Rasmus einen Voll-Profi an unserer Seite haben. Ansonsten wäre es wohl schwierig geworden.

 

Lara: Was bietet Eure Speisekarte den Gästen und wo liegen die Burger preislich?
Jan: Der Classic-Burger liegt bei 6,50 €. Wir haben einige Ausreißer, wie zum Beispiel den Monster mit vier Patties und acht mal Käse, da geht’s Richtung 20 €. Ich persönlich mag am liebsten einen Patty und wenn ich richtig Kohldampf habe, dürfen es auch mal zwei sein. Das Ding muss in eine Hand passen und man muss es auch mit den Händen essen können. Das Verhältnis zwischen Fleisch, Toppings und Brötchen muss stimmig sein.

 

Lara: Essen die meisten Gäste die Burger auch mit den Händen?
Jan: Das ist gemischt. Die Tische sind eingedeckt mit Besteck, doch wir freuen uns natürlich, wenn die Leute mit den Händen essen. Das eigentliche und wahre Bürgererlebnis liegt halt darin, dass man mit den Händen isst.

 

Lara: Wer steht bei euch in der Küche?
Jan: Insgesamt haben wir 14 Leute in der Küche, davon sind vier ausgebildete Köche. Der Einkauf wird zum größten Teil von Benjamin übernommen, aber auch von den Köchen selbst.

 

Lara: Und wer kommt auf die lustigen Namen wie zum Beispiel „The Son Of A Bitch“ oder „The Sweet Pornstar“?
Jan: Meist ich. Es gab eine Ausnahme, der Al Capork, den mein Kumpel Sascha ins Leben rief.
Bild: Lara Ingenbleek
Bild: Lara Ingenbleek

 

Lara: Ihr werbt mit 100%igem Rindfleisch. Welcher Teil wird bei Baseburger in der Küche verarbeitet? 
Benjamin: Brust und Schulter. Ein Schnitt zwischen Entrecot und Filet. Ein Special-Cut, in der modernen Fleischerei sprechen wir von Cuts. Da kommt auch unser Metzger ins Spiel.
Jan: Gute Qualität zu bekommen war einfach der Wahnsinn und es war eine glückliche Fügung, dass wir Philipp Dasenbrock in Wattenscheid gefunden haben. Witzig und zufällig, dass gerade hier so ein wahnsinnig künstlerischer Metzger vor Ort war. Neben dem Special-Cut ist an unserem Fleisch auch besonders, dass es Fersenfleisch ist. Das Fleisch kommt von einer jungen Kuh, die noch nicht gekalbt hat und die sehr langsam aufwachsen darf. Die Kühe werden also nicht mit Mastmitteln herangezüchtet, sondern dürfen einfach auf der Wiese stehen und Gras fressen.
Benjamin: Weidegang ist der Fachbegriff dafür. Wichtig ist, dass das Fleisch dadurch marmoriert ist. Bei der Ferse ist das Fleisch so marmoriert, dass man es nicht wie bei vielen Anderen tausendmal durchkuttern muss und fein wolfen muss, damit sich das Fett im Fleisch verteilt. Der Fettanteil im Pattie ist einer der essenziellen Punkte.

 

Lara: Auf den Fettgehalt komme ich gleich zurück. Nochmal zu der Ferse. Wie lange musstet ihr nach dem perfekten Fleisch suchen?
Benjamin: Wir haben zig Sachen ausprobiert und getestet.
Jan: Das war alles sehr ernüchternd bis katastrophal.
Benjamin: Wir haben alles mögliche ausprobiert bis zum Wagyu-Beef, wo der derzeitige Modegeschmack hingeht, aber dann kam Philipp Dasenbrock und sagte, ich hab das Richtige für euch und so war es dann auch. Das zeichnet einen richtigen Verkäufer und Berater aus.

 

Lara: Die Kühe kommen aus unserer Region?
Benjamin: Ja, Herr Dasenbrock bezieht sein Fleisch aus der Region bis ins Münsterland hinein. Auf jeden Fall NRW.

 

Lara: Zurück zum Fettgehalt des Fleisches. Bei den Patties schwören einige auf die Mischung von 80% Muskelfleisch und 20 %Fett. Was ist Eure perfekte Mischung?

Benjamin: Richtig! Mehr als 20 % Fett ist gesetzlich nicht erlaubt. Am Ende ist es ein Naturprodukt und es variiert immer, aber man braucht das Fett um die Saftigkeit der Patties zu haben. Das Fett zerläuft beim Braten und dadurch erhält man diese besondere Saftigkeit. Was bei unserem Fleisch noch hinzu kommt ist, dass es so grob gefuttert ist. Wir haben einen 4 mm Wolfung und wenn wir uns gleich das Fleisch angucken, siehts du die Strukturen des Fleisches.

Lara: Grillt Ihr eure Patties im gefrorenen Zustand oder im rohen?
Jan: (verzieht das Gesicht) Neeein. Nur im rohen Zustand.

 

Lara: In welcher Reihenfolge schichtet Ihr die Burger, damit sie nicht auseinander fallen?
Benjamin: Wir haben den Hauptsalat unten und Tomate usw. oben. Der Burger ist ein Handgericht und dafür muss er ordentlich geschichtet werden.
Jan: Wenn man den Salat zum Beispiel oben hat, kann es passieren, dass ein Patty beim Reinbeißen raus rutscht.
Benjamin: Der Salat ist tatsächlich ein Stabilitätsanker.
The Hells Kitchen Pastrami, Bild: Lara Ingenbleek
‚The Hells Kitchen Pastrami‘, Bild: Lara Ingenbleek
Lara: Und wie sieht es mit Euren Bürgerbrötchen „Buns“ aus?
Jan: Auch eine Besonderheit. Hier hatten wir wieder sehr viel Glück. Wir haben einen Backartisten in Wattenscheid gefunden, den Herrn Armbrust, der zu dem Fleisch von Philipp Dasenbruck das entsprechende Brötchen kreiert hat. Es ist ein Brioche-Bun mit einem höheren Butter- und Zuckeranteil.

Benjamin: Er ist ein Traditionsbäcker, der für die Bäckerei Blankenhaus backt. Gleichzeitig ist er der Bäcker des WDR´s und darüber haben wir ihn auch gefunden. Übrigens backt Herr Armbrust heute auch für die BVB-Spieler.

Lara: Unsere Leser interessiert, wie sie den perfekten Burger zu Hause zubereiten können. Welches Fleisch sollten sie einkaufen? 
Jan: Absolute Empfehlung ist Philipp Dasenbrock, der beliefert nicht nur die Industrie sondern auch Ladenlokale.
Benjamin: Er ist auf vielen Wochenmärkten zu finden und von Essen bis nach Dortmund vertreten.
Jan: Bei ihm bekommt auch jeder das Fersenfleich, das wir verwenden. Aber nicht nur das Rindfleisch ist interessant. Wir haben dieses Jahr neben dem Rindfleisch auch Schweinefleisch mit auf die Karte genommen, das Pulled Pork. Das ist geräuchertes und dann ganz langsam gegartes Schweinefleisch. Bei Herrn Dasenbrock wird auch dafür nur das Fleisch der Tiere verwendet, die artgerecht gehalten wurden, nicht gemästet wurden, ohne Antibiotika-Einsatz usw.

 

Lara: Und wenn man auf die Schnelle sein Fleisch für die Patties kaufen möchte?
Benjamin: Dann nicht beim Discounter (lacht).
Jan: Gutes Fleisch hat einfach seinen Preis und wenn man Qualität essen möchte, muss man auch dafür bezahlen. Geht zum Metzger Eures Vertrauen und  auf jeden Fall lieber auf einen höheren Fettanteil setzen als zu wenig.

 

Lara: Wie sieht es mit Zwiebeln und Kräutern im Patty aus?
Jan: Auf keinen Fall. In einen richtigen Patty kommt nichts rein. Reines Rindfleisch verwenden ohne Zwiebeln, ohne Ei, Mehl und auch ohne Gewürze. Wenn man mag kann man das Fleisch auf dem Grill mit einer Prise groben Meeralz und Pfeffer würzen. Das wars!

 

Lara: Grill oder Pfanne?

Jan: Grill. Wichtig ist, dass man so lange wartet bis sich der Pattie von alleine vom Rost löst. Wenn er meint fertig zu sein, lässt er von alleine los und dann kann man ihn sanft wenden.

Lara: Und welchen Tipp habt Ihr für das Brötchen? 
Jan: Was eigentlich immer gelingt, ist ein süßes Milchbrötchen, das man auf dem Grill kurz antoasten kann. Auch sehr gut harmonieren Laugenbrötchen zum Fleisch. Die lassen sich auch gut beißen.

 

Lara: Wenn man Gäste hat, möchte man die Patties gerne frühzeitig vorbereiten? Kann man sie einfrieren?

Benjamin: In der guten Gastronomie friert man das Fleisch nicht ein. Bei uns kommt es jeden tag frisch auf den Grill. Aber ja, man kann die Patties zum Vorbereiten 3-4 Stunden in Pergament oder Backpapier anfrieren und dann im Kühlschrank lagern. Wichtig ist, dass die Temperatur unter 4 Grad liegt.

 

Lara: Für unsere Vegetarier… Bietet Ihr auch einen fleischlosen Burger an?
Jan: Wir haben vegetarische Burger beziehungsweise man kann alle Burger mit einem vegetarischen Gemüse-Patty bestellen.

 

Lara: Es ist Zeit abschließende Worte zu finden. Beschreibt uns BASEBURGER® in 5 Worten!
Jan: Wahnsinn im Brötchen.
Lara: Da fehlen noch zwei.
Beide: BASEBURGER® rocks!

 

In der Zwischenzeit hat der Koch neben uns drei (unglaublich verführerische) Burger abgestellt. Ich erfahre, dass es sich hierbei um den „Sweet Pornstar“, „The Pulled Pork“ und den kommenden Julie-Burger „The Hells Kitchen Pastrami“ handelt. Mmmhhh…

Nachdem ich dieses drei Leckerbissen (obwohl man das nicht mehr als Bissen bezeichnen kann) fotografiert habe, nehme ich mir dankenswerter Weise den Sweet Pornstar vor.

Wahnsinn!

Und ich übertreibe an dieser Stelle sicher nicht. Ich schmecke den süßen Zucker vom Donut, das saftige Fleisch, den geschmolzenen Käse und den krossen Bacon. Als ich aufwache lachen mich zwei nette Gesichter an, an denen die Soßen nicht spurlos vorbei gegangen sind. Ich glaube ich habe überall den Zucker im Gesicht. „Gut so“, sagt Benjamin und lacht mich an. „So sieht richtiges Burgeressen aus!“

BASEBURGERVERGNÜGEN Bild: Lara Ingenbleek
BASEBURGERVERGNÜGEN, Bild: Lara Ingenbleek
Gertrudiscenter • Alter Markt 1
44866 Bochum-Wattenscheid
info@baseburger.de

Mo. – Do. 11:30 – 22:00 Uhr
Fr. – Sa. 11:30 – 24:00 Uhr
So. 17:00 – 22:00 Uhr

Bäckermeister Bernd Armbrust

www.baeckerei-blankenhaus.de

 Traditionsmetzger Philipp Dasenbrock

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