Im Gespräch mit Heidi D’Agnese Schmidtmann vom Eislädchen in Dortmund-Aplerbeck

Die Mitarbeiter der Deutschen Bahn kommen regelmäßig zu Heidi.
Frank, Bastian, Selim, Serkan, Harun und Murat von der Deutschen Bahn kommen regelmäßig zu Heidi. 

Heidis Eis schmeckt wie früher

Einmal Sommer im Hörnchen bitte!

2015 haben die Deutschen laut Statistik* pro Kopf 7,9 Liter Eis verputzt. Nur sind 6,4 Liter davon industriell gefertigtes Markeneis. Ob das an zu bequemen Sofas liegt oder an bezahlbar großen Eisfächern weiß kein Mensch. Doch kann die Belohnung nach dem Anstellen vor der Eisdiele so schön sein. Von Lara Ingenbleek

23. Juli 2016, 12:45 Uhr

Heidi D’Agnese Schmidtmanns Eisdiele liegt in der verkehrsberuhigten Zone der Schwerter Straße in Aplerbeck. Vor der Tür erwartet Dich eine Tafel mit den heutigen Eissorten und einer freundlichen Anleitung „Eis bestellen leicht gemacht“. Leider habe ich diese bei meinen ersten Besuchen nicht bemerkt und die Nerven meiner Hintermänner strapaziert. 😉

Das Eislädchen & Manufaktur gibt es nun seit dreieinhalb Jahren und ist schon lange kein Geheimtipp mehr. Bei gutem Wetter tummeln sich die Leute vor und in Heidis zweitem Wohnzimmer und genießen hausgemachtes Eis (Die Kugel kostet 1,10€). Als ich den Laden letzten Donnerstag um 11 Uhr erreiche, steht ein kleiner Transporter der Deutschen Bahn davor. Die jungen Männer in ihrer orangenen Arbeitskluft schlemmen ihr Eis in der Vormittagssonne. Eigentlich kämen sie aus Frankfurt, aber wenn sie in der Nähe eine Baustelle haben, kommen sie extra für Heidis Eis nach Aplerbeck.

Heidis zweites Wohnzimmer. Bild: Lara Ingenbleek
Eislädchen und Manufaktur in Dortmund. 

Im Laden erwarten mich eine große Theke, deren Inhalt eine schwierige Entscheidung verspricht, gemütliche Hochtische und ein kleines Fenster, durch das ich Heidis blonden Kopf entdecke. Der Kunde kann Heidi (48) vom Verkaufsraum beim Eismachen zuschauen. Wie einzigartig!

Wir setzen uns mit einem Kaffee (Eis wurde mir später versprochen) an einen der Hochtische.

Lara: Du betreibst das Eislädchen und Manufaktur seit 3,5 Jahren. Was hast Du denn eigentlich gelernt?

Heidi: Ich habe eine Lehre zur Konditorin bei der Konditorei Strickmann in der Stadt gemacht und danach kurz bei Krone am Markt gearbeitet. Altdortmundern wird das noch bekannt sein. Anschließend ging ich nach München, um dort meine Gesellenjahre zu verbringen. Dort habe ich als Pâtissière bei Feinkost Käfer und im Hilton gearbeitet.

Lara: Und wie kam es, dass Du München für Dortmund verlassen hast?

Heidi: Ich bin nach Dortmund zurück gekommen, um an der WIHOGA meinen Betriebswirt für Hotel- und Gaststättengewerbe zu machen. Da habe ich dann meinen Mann kennen gelernt (dabei strahlt Heidi).

Lara: Ach. Ist Dein Mann auch in der Gastronomie?

Heidi: Nix da! (lacht) Er ist Schlosser. Nach der WEHOGA bin ich zuerst nach Bonn gegangen, um als Restaurantleiterin zu arbeiten. Aber wegen meines Mannes zog es mich natürlich wieder zurück nach Dortmund. Wir haben geheiratet und Kinder bekommen.

Neben klassischen Sorten gibt es auch einige ausgefallene Sorten. Bild: Lara Ingenbleek
Neben klassischen Sorten gibt es auch einige ausgefallene Sorten. 
Lara: Wie schön! Wieviele Kinder hast Du?
Heidi: Zwei. Sie sind jetzt 19 und 20… Ja, da war es erstmal vorbei mit der Gastronomie. Erst einmal kamen die Kinder. Mein Mann hat Wechselschicht und wenn ich meinen Job weiter gemacht hätte, wäre ich aus dem Haus gegangen, wenn er gekommen wäre. Dann hätten wir uns nicht gesehen. Also habe ich Partyservice gemacht und das ganz viele Jahre.

Meine Eltern hatten früher eine Metzgerei in diesem Haus. Das ist mein Elternhaus. Also konnte ich das Ganze. Dann habe ich auch noch Wein verkauft, ich bin auch ausgebildete Weinfachverkäuferin.

Lara: Und wie kamst Du dann auf die Idee Eis zu machen?
Heidi: Ja, nach dem Partyservice kam der Wein, dann nochmal Kantinenküche. Meine Eltern haben diesen Laden zuvor schon als Eisdiele vermietet und als der Vertrag vor 4 Jahren auslief und die Betreiber zurück nach Norddeutschland wollten und einen Nachmieter suchten, habe ich gesagt, ‚ihr braucht keinen Nachmieter! Das mache ich selbst.‘

Ich war aber auch schon jahrelang auf der Suche nach einem Café, in dem ich mich selbst verwirklichen kann.

Lara: Was ist das Besondere an Deinem Eis? Außer, dass es süchtig macht.

Heidi: Das Besondere an meinem Eis ist, dass es ein Konditoren-Eis ist. Früher war ein Konditoren-Eis grundsätzlich mit Ei abgebunden, das Lecithine enthält. Mein Eis heute ist nicht mit Ei und Lecithine gebunden, sondern mit Inulin, das ist ein rein pflanzlicher, präbiotischer Stoff. Und bei meinem Eis… Ja, da sind ganz viele Sachen nicht drin! Keine Geschmacksverstärker, keine künstlichen Aromen, keine Farbstoffe, keine Konservierungsstoffe, keine Emulgatoren. Das ist ganz wichtig. Ich habe nicht so einen hohen Luftaufschlag. Also ich verkaufe nicht die hohle Hand sozusagen, sondern das, was das Produkt hergibt. Es ist natürlich.

Lara: Kann man sagen, dass Dein Eis vegan ist?

Heidi: Viele Sorten sind vegan, die Fruchteissorten sind grundsätzlich vegan. Zudem biete ich im Sommer noch ein Hugo-Eis, ein Aperol-Spritz- oder ein Gin-Tonic-Eis. Verschiedene Sachen, die dann auch vegan sind. Und im Herbst und Winter gibt es Waffeln und ein Schokoladen-Sorbet. Da fiebern die Leute immer drauf hin (lacht).

Heidi in ihrer Küche. Bild: Lara Ingenbleek
Durch ein kleines Fenster kann man Heidi beim Eismachen zuschauen. 
Lara: Für den Laien. Wie wird Eis hergestellt?

Heidi: Nehmen wir mal ein Zitroneneis. Für ein Zitroneneis wiege ich Zucker, Glucose-Zucker, das ist ein Einfachzucker, ein wenig Dextrose, dazu kommt etwas Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, das ist ein natürlicher Stabilisator. Das gibt ein bisschen Verbund, damit das Eis, wenn es schmilzt, nicht sofort wie Wasser runter läuft. Für drei Schalen Eis presse ich dann mit der Hand 40 Zitronen aus.

Lara: Für drei der Behälter, die in der Vitrine stehen? Ach du meine Güte.

Heidi: Ja. (lacht) Zu dem Zitronensaft kommt dann etwas Wasser und das trockene Gemisch, das ich gerade beschrieben habe. Das Ganze wird gemixt und etwas stehen gelassen und dann kommt es in die Eismaschine.

Lara: Und wie lange?

Heidi: Ungefähr 20 Minuten um auf minus zehn Grad runter zu kühlen.

Lara: Braucht man unbedingt eine Eismaschine, wenn man zu Hause Eis mache möchte?

Heidi: Nein, grundsätzlich nicht.Eigentlich ist es ganz einfach. Man nimmt zum Beispiel gefrorene Früchte, gibt darauf ein bisschen Zucker, Joghurt, Milch oder Sahne, wie gehaltvoll man es haben will und mixt das Ganze.

Lara: Und dann einfrieren?

Heidi: Ne, nur mixen und dann ist das Eis fertig. Mehr braucht man nicht dazu. Wenn man ein Sorbet machen möchte, ist das ein bisschen aufwendiger.  Aber im Großen und Ganzen braucht es nicht viel. Man braucht auf jeden Fall kein Dr. Oetker Gelier-weiß-ich-nicht-was-Eis-Mix-Fix.

Lara: Isst Du in Deiner Freizeit noch Eis?

Heidi: Ja, ich esse überall Eis.

Lara: Und hast Du das ganze Jahr geöffnet?

Heidi: Nein, ich habe von Mitte/Ende November bis 13. Februar geschlossen.

Lara: Was machst Du dann?

Heidi: Woanders Eis essen (lacht). Zuhause klar Schiff machen und Urlaub.

Lara: Hast Du das Gefühl, dass Du mit deinem Eislädchen angekommen bist?

Heidi: Ja, doch vollkommen! Ja das bin ich wirklich und auch mit dem, was ich da mache. Es ist etwas Besonderes, was du nicht an jeder Ecke findest. Da hinten steht die Eismaschine, da der Froster und hier wird verkauft. Ich würde sagen, das findest Du so gut wie nirgendwo. Ich weiß, was in meinem Eis drin ist und dass das keine Firma ist. Jeder kann Eis machen und fast jede Eisdiele macht auch ihr Eis selbst, aber zu 99,9 % steckt eine Firma dahinter. Ein Convenience, also ein Halbfertigprodukt ist meist immer dabei. Es hat leider nichts zu sagen, wenn jemand eine Eismaschine da stehen hat. Wenn ein Vertreter vorbei kommt, der gut reden kann, dann ist schnell das in der Eismaschine, was kein Mensch essen will. Worauf ich immer gerne rumreite, ist diese Emulgatoren-Geschichte. Damit viel mehr Luft rein kommt. Die Leute verkaufen mehr Luft als Eis. Das kann ich nicht. Ich hätte ein schlechtes Gewissen.

Heidis Hanfeis hat sicher keine Nebenwirkungen. Bild: Lara Ingenbleek
Heidis Hanfeis hat sicher keine Nebenwirkungen. 
Lara: Das Eis, das Du verkaufst, das bist Du?

Heidi: Ja genau. Und ich stehe nicht auf diese italienischen hohen Berge. Man kann sich ja vorstellen, es ist eine Kühlung, die nur auf der Fläche der Schalen kühlt. Wenn ich jetzt noch einen Berg drauf setze, warum steht das Eis dann immer noch und zerläuft nicht? Wenn ich eine Kugel in die Eistüte mache, ist doch klar, dass es oben zuerst schmilzt. Durch die Emulgatoren, die in diesem Eis sind, schmilzt es nicht. Meistens ist es ein Palmfett oder ein Geliermittel, das verwendet wird. Es ist ein Irrglaube, wenn die Leute sagen, ‚die Eisdiele hat auch nicht an Sahne gespart. Das Eis ist ganz cremig und gehaltvoll.‘ Nein, das ist Palmin. Wenn Du eine Kugel Eis isst und danach einen Fettfilm am Gaumen spürst, das ist ein Emulgator. Eigentlich hast Du dann einen Teelöffel Frittierfett gegessen.

Lara: Eine Kugel Eis bei Dir kostet 1,10 €. Ist das nicht sehr wenig, wenn man bedenkt, was in Deinem Eis steckt?

Heidi: Ja, eigentlich müsste sie 1,50 € kosten. Aber wer will das zahlen. Bei mir ist trotzdem die Qualität wichtig und nicht die Quantität. Meine Haselnüsse und Pistazien kommen wirklich aus Italien und die Zitronen sind Bio und gerne aus Sizilien.

Lara: Ich danke Dir für Deine Zeit. Zum Schluss, beschreibe uns bitte Dein Eislädchen in 5 Worten.

Heidi: Natürlich, authentisch, (mein) Wohnzimmer, handgemacht und (meine) Freude.

Das Interview mussten wir ein paar Mal aufgrund eishungriger Gäste unterbrechen. Ich bemerke, dass Heidi von fast jedem ihrer Kunden an diesem Vormittag den Namen weiß. Als ich einen Gast frage, warum ihm Heidis Eis so gut schmeckt, sagt er: „Es schmeckt wie das Eis meiner Kindheit.“ Das Eislädchen & Manufaktur ist wirklich etwas Besonderes, das man nicht an jeder Ecke findet. Mein Favorit ist das Heidelbeereis, mit dem ich nun glücklich nach draußen in die Sonne trete. Endlich ist es Sommer.

Keine Sorge kleiner Mann, ich klau Dir dein Eis nicht! Bild: Lara Ingenbleek
Keine Sorge kleiner Mann, ich nehme Dir dein Eis nicht weg! 

 

Bilder: Lara Ingenbleek

Schwerter Straße 291
44287 Dortmund
Öffnungszeiten:
Sommer
MO-SO von 11:00 – 21:00 Uhr (Bei Sonne bis diese untergeht)
Frühjahr/Herbst
MO-SO von 11:30 – 19:30
*Quelle: Eis Info Service der deutschen Markenhersteller. Inlandsabsatz Markeneis gesamt 2015. Unter: http://www.markeneis.de/datenfakten/statistiken/ (Stand: 23.07.2016)

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